Na początek jednak odrobina historii – Dan Dan Mian, którego początki to mniej więcej rok 1840, wywodzi się z Chengdu, czyli stolicy prowincji Syczuan. Nazwa Dan w języku chińskim to nic innego jak bambusowe nosidło, w którym uliczni sprzedawcy nosili swoje potrawy/składniki, zaś Mian to makaron. Oznacza to, że nasza dzisiejsza potrawa to chiński street food w najczystszej postaci

Dziś Dan Dan Mian można spotkać w kilku wersjach – ta bardziej zamerykanizowana często może przypominać zupę, jest też wersja z dodatkiem chińskiej pasty sezamowej, jednak najczystsza postać Dan Dan Mian tej pasty nie zawiera.

W tym przepisie dodatek pasty sezamowej nadaje tej potrawie kremowej konsystencji i odrobinę balansuje ostrość.

Ważnym składnikiem jest też Sui Mi Ya Cai, fermentowany musztardowiec, który nadaje słono-słodkawego posmaku z dużą ilością umami. Wiele osób twierdzi, że bez tego dodatku, nie możemy mówić o Dan Dan Mian Dodatek ten nie jest łatwo dostępny w polskich sklepach, i uważam, że Dan Dan Mian jest też pyszny bez niego, jednak jeśli mamy taką możliwość, to warto się w ten składnik zaopatrzyć, bo faktycznie wynosi nasze danie na inny poziom

No i najważniejszy składnik – chiński olej chili – nie da się go niczym zastąpić, nadaje ostrości i ‚drętwiącego’ efektu. Widziałem przepisy z dodatkiem pasty doubanjiang zamiast oleju chili, jednak to nie to samo

Przygotowanie własnego oleju chili nie zajmuje wiele czasu i polecam od razu przygotować go więcej niż tylko na potrzeby jednego dania.

Zaczynamy

– 300ml oleju roślinnego (ja użyłem rzepakowego)

– Kilka gwiazdek anyżu

– 1 laska cynamonu

– 2-3 liście laurowe

– 3 łyżki ziaren pieprzu syczuańskiego

– Kilka plasterków świeżego imbiru

– Kilka ziaren kardamonu (najlepiej czarnego)

– 1-2 łyżeczki gożdzików

– 2-4 ząbki czosnku

– 50-100g płatków syczuańskiej chili (w zależności od tego, jak pikantny ma być nasz olej)

– 1 łyżeczka soli

Na początek do woka wlewamy olej i dodajemy przyprawy – anyż, cynamon, liście laurowe, pieprz syczuański, imbir, kardamon, goździki i czosnek. Rozgrzewamy olej do temperatury 110 – 130 stopni. Przyda nam tu się pirometr do sprawdzenia temperatury, jeśli jednak go nie mamy, to też można sobie poradzić – przy odpowiedniej temperaturze oleju dookoła smażonych dodatków będą pojawiać się małe bąbelki, jeśli bąbelki będą duże, należy zmniejszyć temperaturę i dodać odrobinę oleju. Gorącym olejem będziemy później zalewać płatki chili, więc jeśli olej będzie zbyt gorący, to możemy chili przypalić. Przyprawy smażymy w oleju minimum pół godziny, najlepiej godzinę – olej wchłonie wtedy aromaty z przypraw. Pod koniec tego czasu wsypujemy płatki chili do żaroodpornej miski, z oleju usuwamy wszystkie przyprawy i wlewamy całość ostrożnie do miski z płatkami chili. Płatki powinny zacząć ‚bąblować’ i wydzielać woń podobną do zapachu popcornu. Na koniec dodajemy sól, mieszamy i gdy olej ostygnie przelewamy go (razem z płatkami chili) do szczelnego słoika i możemy przechowywać go w lodówce przez kilka miesięcy.

Generalnie, w tym daniu każdy cienki makaron pszenny się sprawdzi, nawet makaron do spaghetti, jednak ja wolę zrobić swój własny, który jest łatwy do przygotowania a daje satysfakcję, że sami go przygotowaliśmy

Składniki na 2-3 porcje makaronu:

– 300g mąki pszennej (najlepiej taka z wysoką zawartością białka, może być typu 00 lub pszenna chlebowa)

– 3 białka jajek

– Pół łyżeczki soli

– 3 łyżki wody

– 1 łyżka oleju sezamowego (może być też zwykły, sezamowy jednak doda aromatu)

– skrobia ziemniaczana lub kukurydziana do podsypywania (nie posypujemy mąką pszenną, bo zmienia ona strukturę ciasta)

Na początek mieszamy mąkę z solą, potem dodajemy białka, olej i wodę i mieszamy, tradycyjnie pałeczkami Oczywiście, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby użyć robota kuchennego. W razie potrzeby, możemy dodać odrobinę wody, jeśli uznamy, że ciasto jest za suche, jednak nie więcej niż łyżeczkę na raz. Gdy już wymieszany całość tak, że uzyskamy dość twardą jednolitą masę, formujemy kulkę i zawijamy ciasto w folię spożywczą i odstawiamy na 15-30 minut. Po tym czasie ciasto zrobi się bardziej elastyczne i podatne na wyrabianie. Ciasto wyrabiamy 10-15 minut do uzyskania gładkiej struktury i znowu zawijamy je w folię i odstawiamy na pół godziny, żeby odpoczęło.

Po tym czasie dzielimy ciasto na 4 kawałki – jeden będziemy rozwałkowywać, pozostałe przykrywamy, żeby nie wyschły. Blat lub stolnicę posypujemy odrobiną skrobii i rozwałkowujemy na grubość ok.3 mm. Jeśli mamy maszynkę do makaronu, zadanie jest jeszcze łatwiejsze. Po pierwszym rozwałkowany składamy ciasto na 3 części, żeby uzyskać prostokątny/kwadratowy kształt – chcemy przecież, żeby nasz makaron był w miarę równy. W razie potrzeby, powtarzamy składanie, aż uzyskamy pożądany kształt. Rozwałkowujemy ciasto dość cienko – u mnie to przeważnie 0.7-1 mm. Musimy pamiętać, że ugotowany makaron powiększa swoją objętość mniej więcej o połowę.

Rozwałkowanego ciasto posypujemy skrobią i składamy na 3-4 części jak harmonijkę a następnie ostrym nożem, zaczynając od brzegu, kroimy w poprzek na cienkie nitki o grubości mniej więcej takiej jak grubość rozwałkowanego ciasta. Znowu, jeśli mamy maszynkę do makaronu, to zadanie jest o wiele łatwiejsze Uzyskane nitki makaronu posypujemy skrobią, odkładamy na bok i przykrywamy.

Czynności te powtarzamy z pozostałymi porcjami ciasta.

Można też od razu zrobić więcej makaronu, np. Z podwójnej porcji – przygotowany surowy makaron możemy przechowywać w płaskich szczelnych naczyniach w zamrażarce.

Makaron gotujemy al’dente, czas oczywiście zależy od grubości. Nie wylewamy wody z makaronu – przyda nam się do sosu

– 1 kostka pokruszonego tofu

– 2 łyżki sosu hoisin

– 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego

– 2 łyżki jasnego sosu sojowego

– starty korzeń imbiru (1-2 cm)

– 2-4 rozgniecione ząbki czosnku

– 2 łyżki chińskiego wina Shaoxing

– 1 łyżeczka przyprawy pięć smaków

– 1 łyżeczka mielonego pieprzu syczuańskiego

– 1 łyżeczka cukru lub syropu ryżowego/z agawy

– 1 łyżka oleju sojowego

– 2 łyżki oleju rzepakowego do smażenia

Wszystkie składniki (poza olejem do smażenia) mieszamy z pokruszonym tofu, odstawiamy na 15-30 minut a następnie smażymy na rozgrzanym oleju, na początku nie mieszamy zbyt często, chcemy, żeby tofu nam się troszkę podsmażyła, żeby było lekko chrupiące. W razie potrzeby, jeśli uznamy, że tofu jest zbyt suche, dodajemy olej sezamowy. Gotowe.

Jeśli mamy Sui Mi Ya Cai, to dodajemy je mniej więcej w połowie smażenia tofu.

– 2 łyżki pasty sezamowej (najlepiej chińskiej)

– 2 łyżki jasnego sosu sojowego

– Pół łyżeczki przyprawy pięć smaków

– 2 łyżeczki cukru

– 1 łyżeczka mielonego pieprzu syczuańskiego

– 2 rozgniecione ząbki czosnku

– 100-200ml przygotowanego oleju chili (zależnie od naszej tolerancji na chili)

– Woda po gotowaniu makaronu (ok. 100ml)

Mieszamy wszystkie składniki i próbujemy – w razie czego możemy rozrzedzić sos większą ilością wody, lub dodać pieprzu syczuańskiego lub oleju chili – wedle naszych preferencji. Sos gotowy

Potrzebujemy jeszcze coś zielonego – najlepiej kapustę pak choy lub szpinak – 1 główkę kapusty lub 2 garście szpinaku. Blanszujemy oddzielone liście pak choy lub szpinak – wkładamy je na 30-60 sekund do wrzątku i przepłukujemy zimną wodą.

Na koniec przygotowujemy sobie garść posiekanych orzeszków ziemnych i posiekaną dymkę.

Czas na ‚zmontowanie’ naszego Dan Dan Mian

Przygotowany wcześniej sos wlewamy po równo na dno talerzy, możemy dodać jeszcze odrobinę gorącej wody z gotowania makaronu, wkładamy świeżo ugotowany makaron, liście szpinaku lub pak choy, na wierzch kładziemy porcję przygotowanego tofu, posypujemy posiekanymi orzeszkami ziemnymi i dymką.

Mieszamy całość i można jeść

Jak widzicie, przepis teoretycznie nie jest prosty, jednak jeśli wcześniej zrobiliśmy olej chili i użyjemy gotowego makaronu, przygotowanie Dan Dan Mian nie jest wcale czasochłonne.

Jeśli lubicie azjatycką kuchnię i ostre potrawy, to Dan Dan Mian jest pozycją obowiązkową.

Polecam